La Mortadella venata di Paccasassi
il finocchio selvatico delle Marche

Enogastronomia 06 ago 2020

Ci sono prodotti sfiziosi, prelibati, genuini che non hanno un “passato” e non vantano tradizioni per meritarsi di essere “prodotti tipici”. Eppure se lo meriterebbero perché sono il frutto d'intese tra “genius loci” e celano nel loro Dna l'imprinting dei territori dove nascono. Raccontano storie di un'imprenditoria intelligente che, con ingegno, manualità e coscienza, sa giocare la carta dei giacimenti alimentari. Tetimoniano le nuove dinamiche che non si fanno ingabbiare dalle usanze e “marchigianizzando” i cibi diventano un altro baluardo contro l'omologazione del gusto. Un mondo dove le mortadelle prodotte a Sarnano si venano di paccasassi, le tagliatelle si profumano di sapori esotici e birre sapientemente miscelate evocano paesaggi.

LA MORTADELLA DI SARNANO

Comunque alla base di tutto ci vuole l'estro. E quello, il norcino d'anima Gianfranco Torbidoni detto il “cingoletto” ne ha a bizzeffe. È l'uomo del ciauscolo che per Vittorio Sgarbi «dipinge con una leggerezza alla Folon, è un sentimentalismo che ricorda Peynet». Nato a Cingoli nel 1957 – ecco giustificato il nome d'arte –, una licenza della terza media in tasca, a modo suo, vivacizza la gastronomia. Da 25 anni offre servizi di catering specializzati sui prodotti tipici delle Marche a Potenza Picena e, di recente, ha un ristoro nel suo nuovo punto vendita a Porto Recanati. Lavora da sempre a stretto contatto con il salumificio Monterotti di Sarnano.

Azienda che questi giorni sta concretizzando in una società la filiera all'origine della qualità e della bontà dei suoi prodotti. L'allevamento di suini che ha sede nel comune di Sant'Angelo in Pontano di proprietà delle cugine Arianna, Gloria e Valentina Pacioni si è unito con il salumificio delle sorelle Catia e Jenny Monterotti. L'azienda pertanto oggi ha acquisito formalmente il controllo di una filiera che già nei fatti teneva tutto sotto controllo e da sempre. Produce cereali su terreni di proprietà che le servono per alimentare circa 2mila suini allevati da lattonzoli fino ad adulti, esegue la macellazione e trasforma le carni nei suoi laboratori in prosciutti, salami, lonze, ciauscoli e anche mortadella.

«Quest'ultima – spiega Riccardo De Angelis, direttore di produzione – è fatta solo di carni magre (spalla, lombo, arista) tritate finemente e condite con sale, pepe e pistacchi che, come gli altri prodotti, stagiona in un microclima condizionato favorevolmente dal fatto che siamo ad un'altitudine oltre i 500 metri e riposa in celle ventilate che ricordano le grotte fresche di una volta come lo faceva il fondatore dell'azienda Fabrizio Monterotti 40 anni fa».

(www.salumimonterotti.it)

LA PACCAMORTAZZASASSI

Della mortadella di Sarnano, se ne innamora Gianfranco Torbidoni che sente che deve essere abbinata con il finocchietto marino, i “paccassassi” del Conero. Chiede ai suoi amici norcini di Sarnano d'inserirli nell'impasto e nasce la “Paccamortazzasassi”, la mortadella che unisce il promontorio sul mare ai Sibillini. Un insaccato eccezionale che gode del sapore intenso e acidulo di una pianta spontanea che nasce tra gli scogli, prolifera in luoghi impervi e vanta sentori di finocchio, limone e carota. Torbidoni comunque non è nuovo nell'inventare cose diverse: è suo il ciauscolo morbido che ha protetto con tanto di brevetto europeo sia nella forma, sia nel design. Lo si apre come se fosse un barattolo e si spalma facilmente con il cucchiaio.

www.ciauscolo.it

LA PASTA ESOTICA

La forma e la consistenza sono anche loro all'origine del successo della pasta all'uovo bio prodotta dal pastificio Fiordimonte, azienda di Cerreto d'Esi.
Il trucco è nella scelta della granulometria della farina e nelle trafile al bronzo che ha fatto modificare. In sintesi, la pasta risulta più ruvida, più porosa e cattura qualsiasi condimento. Nato nel 2015 per valorizzare il grano dell'azienda agricola, il pastificio di Massimo Porcarelli e della moglie Lorenza Donà, offre al consumatore sicurezza sulla provenienza e garanzie sulla tracciabilità e vanta l'idea nuova di proporre un prodotto tradizionale abbinandolo ad altri sapori come i semi di zucca, quelli di canapa, o al curcuma e pepe.

(www.fiordimonte.bio)

ESSENZA DI PAESAGGI

Anche dal mondo giovane della birra agricola arrivano interessanti novità. Bionde, rosse, ambrate, blanche regalano un mosaico dei profumi delle Marche che di nuovo esaltano il meritato plurale. L'orzo qui diventa essenza di paesaggi. Nel caso dei fratelli Marco e Matteo Caverni dell'azienda agricola bio “Terre Sentinati” a Sassoferrato, valorizza la qualità del loro cereale e si abbina con i salumi pregiati prodotti in filiera.
(info: 3289075426)

Si appoggiano al birrificio “La Castellana” di Serra Sant'Abbondio. Mentre Roberta Cuomo e Nicola Gianfelice della locanda Il Cantuccio” ad Elcito, sulle falde del San Vicino, guidati dal birrificio “Le Fate” di Comunanze, con le loro cinque birre etichettate “Il brigante d'El Cito” regalano in un sorso le tante anime di questo splendido borgo chiamato non a caso “il Tibet delle Marche”.

(Info: 3280208550)

Véronique Angeletti

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